طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده سالم

چطور می توان سیب زمینی را با تشکیل اکریلامید کمتر سرخ کرد؟

شاید شما هم سیب زمینی برشته با رنگ و طعم وسوسه کننده را ترجیح دهید. رنگ سرخ مشخص و عطر و طعم خوشایند آن شاید در چند وعده معدود بی ضرر به نظر برسد ولی متمایل شدن این سرخی به قهوه ای و تندتر شدن بوی آن هشدار دهنده است. منشا این هشدار ترکیبی به نام اکریلامید است که انباشته شدن آن در بدن موجب آسیب به سیستم عصبی می شود و اثرات جهش زایی و سرطان زایی دارد. پس باید چاره ای اندیشیده شود تا لذت خوردن سیب زمینی به قیمت از دست دادن سلامتی تمام نشود.

به طور کلی، با قرار گرفتن مواد غذایی سرشار از نشاسته مانند سیب زمینی در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد بسته به دما و زمان پخت اکریلامید تولید می شود. به عبارت دیگر، این ماده در پی واکنشی موسوم به میلارد بین قند گلوکز (یا فروکتوز) و آمینواسید آسپارژین تشکیل می شود. پس هرچه مقدار این دو ترکیب را در سطح برش های سیب زمینی کاهش دهید به همان میزان خوراک روشن تر با اکریلامید کمتری بدست خواهید آورد. برای این منظور، تاکنون چند راهکار ارائه شده اند که برخی از آنها عملی بوده و نقش خوبی در تهیه یک بشقاب سیب زمینی سرخ کرده سالم ایفا می کنند.

خود سیب زمینی حاوی ترکیباتی است که بر تشکیل اکریلامید تأثیر می گذارد.

نخستین موانع تشکیل اکریلامید در خود سیب زمینی نهفته است؛ به طوری که مثلاً آمینواسید سیستئین تا حدود 60 درصد از تشکیل اکریلامید جلوگیری می کند. علاوه بر این، ویتامین های محلول در آب مانند ب 1، ب 3، ب 6، ب 7 و ث تا حدود 40 درصد میزان تشکیل اکریلامید را کاهش می دهند که ویتامین های ب 3 و ب 6 با بیش از 70 درصد بیشترین سهم را در این خصوص دارند. خبر بد در مورد نوع ویتامین ها این است که ویتامین های محلول در چربی آ، د، ای، کا نه تنها تأثیری بر کاهش میزان تشکیل اکریلامید ندارند، بلکه ویتامین د بیش از 20 درصد بر مقدار آن می افزاید (ژنگ و همکاران، 2009). به هر حال، برای تهیه سیب زمینی های سرخ شده عاری از اکریلامید عملاً نمی توان به این ترکیبات متکی بود و باید یکی از روش های زیر را در دستور پخت خود بگنجانیم.

برش های سیب زمینی را مدتی در ظرف آب گرم قرار دهید.

یکی از متداول ترین راه حل ها غوطه ور کردن برش های سیب زمینی در آب گرم است که در آن با قرار دادن سیب زمینی در آب با دمای 70-55 درجه سانتیگراد به مدت حدود دو دقیقه، آنزیم پکتین استراز موجود در سلول های آن فعال شده و نفوذپذیری دیواره سلولی گیاه کم می شود. در نتیجه، هنگام سرخ شدن رنگ و بافت بهتری پیدا کرده و از طریق ژلاتینیزه شدن نشاسته سطحی میزان جذب روغن را کم می کند. با این وجود، این روش در دمای بیشتر برای جذب روغن نتیجه عکس به همراه دارد (پدرسکی و همکاران، 2005).

غوطه ور کردن در آب گرم به طور متوسط 76 درصد از گلوکز و 68 درصد از آسپارژین سیب زمینی را کاهش می دهد. برای این کار کافی است تا دمای آب را در 50 درجه سانتیگراد تنظیم کرده و سیب زمینی ها را به مدت 70 دقیقه به حال خود بگذارید تا حدود 97 درصد از میزان تشکیل اکریلامید کم شود (پدرسکی و همکاران، 2004).

برش های سیب زمینی را در آب ولرم خیس کنید.

اگر برش های سیب زمینی را به مدت یک و نیم تا دو ساعت در آب ولرم خیس کنید، زمان کافی به گلوکز و آسپارژین که سطح این برش ها را پر کرده اند، می دهید تا به خوبی از سطح آنها پاک شوند. بنابراین، با سرخ شدن این سیب زمینی در دمای 150 درجه سانتیگراد 32 درصد از اکریلامید تیره رنگ سطح آن کاهش می یابد (پدرسکی و همکاران، 2006).

ولی اگر به دنبال پاسخ بهتری می گردید، بعد از اینکه سیب زمینی را به مدت 4-3 دقیقه در دمای 85 درجه سانتیگراد غوطه ور کردید، باید برش ها را به مدت پنج دقیقه در آب نمک رقیق و ولرم بهم بزنید تا با سرخ کردن آنها در دمای 120 درجه سانتیگراد تا 97 درصد از تشکیل اکریلامید در سطح آنها جلوگیری کرده باشید (پدرسکی و همکاران، 2007).

برای بهتر کردن اثر خیساندن از افزودنی ها استفاده کنید.

هر تأثیری که خیساندن سیب زمینی در آب بر روی تشکیل اکریلامید می گذارد، با اضافه کردن برخی از ترکیبات به ظرف به خاطر برهمکنشی که آنها با اجزای تشکیل دهنده اکریلامید دارند، به مراتب بیشتر می شود. پس بهتر است با تعدادی از این افزودنی ها و تأثیری که بعد از سرخ کردن سه دقیقه ای در دمای 150 درجه سانتیگراد بر فرایند تشکیل اکریلامید می گذارند، آشنا شوید:

•  اگر برش های سیب زمینی به مدت یک ساعت در محلول رقیق سرکه قرار دهید، 90 درصد از مقدار اکریلامیدی در سطح این برش ها کم می شود (کیتا و همکاران،2004).
• اگر یک یا دو قاشق سوپ خوری جوهر لیمو به ظرفی دو لیتری که سیب زمینی را در آن خیسانده اید، اضافه کنید، نیم ساعت زمان کافی است تا بیش از 85-70 درصد از میزان تشکیل اکریلامید را کم کنید (پدرسکی و همکاران، 2004؛ پدرسکی و همکاران، 2006).
• همانطور که در مطالب فوق با نقش برخی از آمینواسیدهای موجود در سیب زمینی در جلوگیری از تولید اکریلامید آشنا شدید، این دسته از ترکیبات نیز می توانند به عنوان افزودنی بکار آیند؛ بطوری که کافی است تنها یک دقیقه به محلول 3 درصد از آمینواسیدهای گلیسین و لیزین زمان دهید تا 80 درصد از میزان تشکیل اکریلامید در سطح برش های سیب زمینی بکاهد (کیم و همکاران، 2006).

از نتایج ارزیابی های صورت گرفته چنین بر می آید که بعد از انجام یکی از مراحل فرآوری فوق، بهتر است برای سیب زمینی دمای سرخ کن را در حدود 150-120 درجه سانتیگراد تنظیم کنید. در تکمیل مأموریت حذف اکریلامید از سیب زمینی، بعد از سرخ کردن، خلال ها یا برش های ترد آن را برای چند دقیقه در فر قرار دهید تا همراه با رطوبت مقدار زیادی از اکریلامید آن نیز با جریان هوای گرم خارج شود. بفرمایید! سفارش سیب زمینی سرخ کرده سالم شما آماده است.